چای سبز تخمیر نمی شود، یعنی اکسید نمی شود حرارت دادن، برشته کردن یا بخار پز کردن برگ های چای با مهار پلی فنل اکسیداز از فرآیند اکسیداسیون و تخمیر جلوگیری می کند در نتیجه تقریباً تمام مواد فعال موجود در برگ های تازه حفظ می شود.
این سویه حاوی کاتچین های بیشتری، به ویژه اپی گالوکاتچین گالات (EGCG) بیشتری است اسیدهای آمینه، به ویژه تیانین، برای طعم چای سبز مهم هستند.
محتوای پلی فنل کل چای سبز و سیاه مشابه است، اما با انواع مختلف فلاونوئیدها به دلیل اکسیداسیون در طول فرآوری.
فراوانی مواد تشکیل دهنده
تاکنون بیش از 300 ماده مختلف در چای جاسمین اصل کشف شده است مهم ترین مواد تشکیل دهنده آلکالوئید کافئین و پلی فنول ها هستند گیاه فرآوری نشده حاوی کافئین تا 4.5 درصد و پلی فنل تا 30 درصد است.
نام‌های قبلی مانند تئین که از نظر شیمیایی با کافئین یکسان است و عوامل برنزه کننده یا تانن‌ها برای گروه بزرگ پلی‌فنول‌ها باعث سردرگمی شده و دیگر مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
کافئین اثر محرکی بر سیستم عصبی مرکزی دارد توانایی تمرکز و واکنش را افزایش می دهد تنها یک سوم کافئین موجود در چای در حین دم کردن حل می شود.
از آنجایی که کافئین موجود در چای برای مدت طولانی تری به پلی فنول ها متصل می شود و بنابراین کندتر از قهوه جذب می شود، چای برای مدت طولانی تری نشاط می بخشد.
علاوه بر این، کافئین موجود در چای نباید چنین تأثیر قوی بر سیستم قلبی عروقی داشته باشد، زیرا ترشح سریع آدرنالین اتفاق نمی افتد، بلکه جریان خون مغزی را افزایش می دهد و در نتیجه سیستم عصبی مرکزی را تحریک می کند.
زیر گروهی از پلی فنل ها فلاونوئیدها هستند که به نوبه خود به فلاوانول ها و کاتچین ها تقسیم می شوند کاتچین های چای سبز تا 30 درصد ماده خشک را تشکیل می دهند EGCG به عنوان ماده اصلی فعال در چای سبز در نظر گرفته می شود و اثرات آنتی اکسیدانی، ضد سرطان زا، ضد التهابی، ضد ویروسی و ضد باکتریایی را در شرایط آزمایشگاهی نشان می دهد.
علاوه بر این، خواص پیشگیری کننده، محافظت کننده عصبی، فشار خون و کاهش کلسترول تومور توصیف شده است در ادامه این موضوع با جزئیات بیشتری مورد بحث قرار گرفته است.
