در سطح صنعتی، نوع خاصی از موزارلا که با اسیدی شدن افزودنی (و نه بیولوژیکی، بنابراین بدون شروع) با افزودن اسید سیتریک به دست می‌آید، گسترده‌تر است، که زمان تولید را تسریع می‌کند (و بالاتر از همه استاندارد می‌کند) و هزینه‌ها را محدود می‌کند.
لازم به ذکر است که پنیر موزارلا مکعبی تراکم استخوان ها را نیز استحکام می بخشد
در واقع با افزودن اسید سیتریک (1/1/1/3 گرم در لیتر شیر در محلول آبی 10-6 درصد) به شیر سرد (15 درجه سانتیگراد) و تحت هم زدن تا PH 5.6-5.8، کشک پس از انعقاد تقریباً به دست می‌آید آماده برای کشش (3-6 ساعت بلوغ که قبلا دیده شده است نیازی نیست).
اساساً اسید آلی (سیتریک و/یا لاکتیک و/یا گلوکونودلتالاکتون) به شیر سرد (8-16 درجه سانتیگراد) اضافه می شود و به آرامی تا دمای 33-35 درجه سانتیگراد گرم می شود و مایه پنیر اضافه می شود (معمولاً گوشت گوساله، عنوان 1:10000 در دوزهای حدود 0.35-0.4 گرم در لیتر) و به مدت 30 دقیقه در حال استراحت است.
به دنبال آن کشک شکسته می شود و پس از چند دقیقه گذاشتن آن تا ته نشین شدن و اسیدی شدن، به محض اینکه شروع به چسبیدن کرد، آن را استخراج می کنند و می گذارند تا چند دقیقه از آب پنیر اضافی پاک شود و مستقیماً به آن منتقل شود کشش، که در pH کمی بالاتر از فرآیند صنعتگر (5.6 – 5.8) انجام می شود.
لطفاً توجه داشته باشید: می توان از آب لیمو به جای اسید سیتریک استفاده کرد و محاسبه کرد که به طور طبیعی حاوی حدود 5-10٪ است (بنابراین به ازای هر هکتولیتر شیر 1 تا 1.5 کیلوگرم لیمو را به آب صاف شده و سرد اضافه کنید) به این ترتیب شما یک موزارلا با طعم لیمو خواهید داشت که مورد استقبال همه قرار نمی گیرد.
این موزارلای “صنعتی” را می توان تشخیص داد زیرا لیست مواد شامل وجود “تصحیح کننده اسیدیته” است، که همانطور که دیدیم می تواند: اسید سیتریک و/یا اسید لاکتیک و/یا اسید گلوکونودلتالاکتون باشد معمولاً غنی تر است.
در لاکتوز، بنابراین شیرین تر اما کمتر قابل هضم است، عطر کمتری دارد (طعم ناشناس تر)، قوام نرم کمتری دارد و ماندگاری بیشتری دارد بنابراین کیفیت پایین تر است حتی اگر اسیدهای مورد استفاده مانند اسید سیتریک در هر صورت طبیعی باشند. ” “، وجود فراوان در طبیعت (به عنوان مثال در لیمو و پرتقال).
